Patates yumruları ışığa maruz kaldığında klorofil ürettikleri için yeşile dönerler. Yumrular, klorofilin yanı sıra glikoalkaloitler (GA) adı verilen kimyasal maddeler de üretir. GA’lar insanlar için toksiktir ve yüksek miktarlarda tüketilirse ciddi semptomlara yol açabilir.
Patatesler Neden Yeşile Dönüyor?
Patates ( Solanum tuberosum ) domates ve patlıcan gibi popüler sebzelerin yanı sıra Solanaceae familyasına aittir. Bitkinin yumru adı verilen nişastalı değiştirilmiş sapını yeriz. Patates yumruları ışığa veya düşük sıcaklıklara maruz kaldığında yeşile döner. Bu, yumrular büyürken (bitkiye bağlıyken) veya hasattan sonra depolama sırasında meydana gelebilir.
Patates Yumruları Glikoalkaloitler İçerir
Yeşil patates yumrularında bulunan glikoalkaloidler (GA) toksiktir. Kimyasal aynı zamanda patlıcan ve domates gibi diğer sebzelerde de mevcut. Bitkiler kendilerini zararlılardan ve patojenlerden korumak için glikoalkaloitler üretir. Yönetmeliklere göre bir kilogram patateste (taze ağırlık) maksimum glikoalkaloit miktarı toplamda 200 mg olmalıdır ve daha yüksek seviyelere sahip çeşitler tespit edildiğinde piyasadan kaldırılır.
GA Toksiktir
Glikoalkaloitler bir organizmanın sinir sistemini etkileyerek çalışır. Bunlar nörotoksinlerdir ve insanlarda genellikle baş ağrısı, mide bulantısı ve ishal gibi yalnızca hafif semptomlara neden olurlar. Şiddetli GA toksisitesi vakaları felç, solunum problemleri, kalp yetmezliği, koma ve ölümle sonuçlanabilir.
Yeşil Patates Zehirlenmeye Yol Açtığında
Tarihsel raporları araştırırsak, yeşil patates zehirlenmesinin birçok vakasını bulabiliriz. Bunlardan en dikkate değer olanı, 78 okul çocuğunun birkaç ay boyunca depoda bırakılan patatesleri yedikten sonra hastalandığı 1979 tarihli rapordur.
Modern patates çeşitleri GA içerikleri açısından taranmakta ve genetik olarak yüksek GA içeren çeşitler piyasadan çekilmektedir. Bu nedenle patateslerde yüksek GA’ya rastlamanın tek yolu yumruların yeşilimsi bir renk almasıdır. Yanlışlıkla yediğiniz yeşilimsi patates cipsi konusunda endişelenmeli misiniz? Yeşil renk kesinlikle klorofil ve GA’nın varlığını gösterirken, GA içeriği o kadar düşük ki rastgele bir çip yemek kesinlikle sizi hasta etmeyecek.
Çözüm
Yeşillenmeyi ve glikoalkaloit üretimini önlemek için patatesleri ışıktan uzakta saklamak önemlidir. USDA’ya göre, yeşil patatesleri atmak en iyisidir, ancak onları yemeniz gerekiyorsa, tüm yeşil kısımların yanı sıra kabuğu ve gelişen sürgünleri de çıkarmalısınız.
