- Stevia Nedir?
- Stevia Neden Sıfır Kalorili Olarak Değerlendiriliyor?
- Stevia Nasıl Yapılır?
- Ama Neden Acı?
- Çözüm
Stevia’nın ağızda kalan acı tadı rebA adı verilen bir bileşiğin sonucudur. RebA tatlılıktan sorumludur ancak dilimizdeki acı tat reseptörleri de bu bileşiği algılar. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), serbest şekerin toplam enerji alımınızın %10’undan az olmasını önermektedir. ‘Ek sağlık yararları’ için alımı %5’e (5-6 çay kaşığı) daha da azaltabileceğimizi tavsiye etmeye devam ediyor. Bu şeker, yalnızca kahvemize veya tatlılarımıza eklediğimiz şekeri değil, aynı zamanda çeşitli işlenmiş gıdalara halihazırda eklenmiş olan şekeri de içerir. Çoğumuzun günlük toplam enerji alımımızın %10’undan çok daha fazla şeker tükettiğini söylemeye gerek yok. Sağlık bilincinin artması bizi alternatif aramaya yöneltti. Bunların arasında çoğunlukla yapay tatlandırıcılar olan (ve uzun vadede kullanıldığında sıklıkla yan etki riski taşıyan) şeker yerine kullanılanlar da yer alır. Stevia böyle bir alternatif tatlandırıcıdır. Stevia bitkisinin yapraklarından elde edilen bitki bazlı bir üründür, bu nedenle olumsuz yan etkileri olmayan daha güvenli bir alternatif olarak kabul edilir. Stevia 1970’li yıllardan beri ticari olarak tatlandırıcı olarak kullanılmasına rağmen tüketiciler bunun kullanımına olumlu yaklaşmamışlardır. Bunun nedeni, stevia tatlandırıcılarının genellikle ağızda acı bir tada sahip olmasıdır.
Stevia Nedir?
Stevia, adı verilen bir çalıdan elde edilen bitki bazlı bir tatlandırıcıdır. Stevia rebaudianaAyçiçeği familyasına ait olan Bertoni, Asteraceae . Stevia’nın anavatanı Güney Amerika’da Paraguay, Brezilya ve Arjantin’dir. Yüzyıllar boyunca Paraguay’ın yerli halkı stevia yapraklarını ilaç ve içeceklerinde kullandı. Moises Santiago Bertoni adlı bir botanikçi, stevia bitkisini yerli Paraguay halkından öğrenmiş ve 1887 yılında bu bitkiyi dünyaya tanıtmıştır. Bu bitkinin saflaştırılmamış ekstraktları, 1970’li yıllarda Japonya’da tatlandırıcı olarak ticarileştirilmiştir. Saflaştırılmış stevia özütü ticari olarak 1990’larda ABD’de piyasaya sürüldü. Stevia ticari olarak Arjantin, Brezilya, Kolombiya, Paraguay, Çin, Japonya, Malezya, Güney Kore, Vietnam, İsrail, Avustralya, Kenya ve Amerika Birleşik Devletleri’nde yetiştirilmektedir; saflaştırılmış steviol glikozitler (%95’e yakın veya daha yüksek saflık) 150’den fazla ülkede tatlandırıcı olarak kullanım için onaylanmıştır. Stevia şekerden 50-350 kat daha tatlıdır ancak sıfır kalori ekler… bir kazan-kazan!
Stevia Neden Sıfır Kalorili Olarak Değerlendiriliyor?
Stevia özleri, stevianın tadını tatlı yapan kimyasallar olan steviol glikozitleri içerir. Üst sindirim sistemimiz steviol glikozitleri sindiremez. Bunun yerine glikozitler kolonumuzda bulunan mikroorganizmalar tarafından sindirilir. Bu mikroplar, şekeri uzaklaştırmak için steviol glikozit molekülündeki bağları kırarlar. Steviol omurgası bağırsaklar tarafından kan dolaşımına emilir ve daha sonra metabolize edildiği ve idrar yoluyla atıldığı karaciğere taşınır. Açığa çıkan şeker mikroplar tarafından enerji kaynağı olarak kullanılır. Bu, vücudumuzun steviayı doğrudan enerji kaynağı olarak kullanmadığı anlamına gelir. Bu, onu karbonhidrat kontrollü bir diyet uygulayan kişiler için tercih edilen bir seçenek haline getirir.
Stevia Nasıl Yapılır?
Stevia yaprakları, tatlı tattan sorumlu olan steviol glikozitler adı verilen bir grup kimyasal bileşik içerir. Stevia yapraklarında, steviosid A, D ve E ve rebaudiosidler (reb) A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L dahil olmak üzere 40’tan fazla farklı steviol glikozit bulunur. , M, N, O ve Q. Tüketicinin rebA, D veya M ile tatlandırılmış dondurma tercihini karşılaştıran bir çalışma, tüketicilerin rebA ile tatlandırılmış dondurma yerine rebD ve M ile tatlandırılmış dondurmayı tercih ettiği sonucuna vardı. Reb D’nin tatlılığının sakkarozla karşılaştırılabilir olduğu algılandı. Ayrıca tüketiciler, rebD ve M dondurmalarının ağızda kalan tadını ‘tatlı, hoş, kremalı ve sütlü’ olarak değerlendirirken, rebA dondurmasının ağızda bıraktığı tadı ‘yapay ve kimyasal’ olarak değerlendirdi. Açıkçası, farklı glikozitler tat profillerine göre farklılık gösterir.
Ama Neden Acı?
Stevia’da bulunan en bol ve en kapsamlı şekilde incelenen glikozitlerden biri rebA’dır. Ticari olarak stevia olarak satılan çoğu ürün aslında oldukça tatlı olan rebA’nın saflaştırılmış ekstraktlarıdır. Ancak bu güçlü tatlılığın yanı sıra ağızda acı bir tada da sahiptir. Dilimizde farklı tatlar için tat reseptörleri bulunur. Sadece bir tane tatlı tat alıcımız var, fakat 25 farklı acı tat alıcımız var. Stevia tükettiğimizde rebA, dilimizdeki acı reseptörleri (hTAS2R4 ve hTAS2R14) aktive eder. Bu nedenle tatlıyla birlikte acıyı da tadarız. Cornell Üniversitesi’ndeki (ABD) gıda bilimcileri, stevianın acı tadını azaltmanın yeni bir yolunu buldular. Sığır serum albümin proteini (BSA) adı verilen bir proteini, hidrofobik (su itici) bir etkiye sahip olacak şekilde değiştirdiler. Bu değiştirilmiş BSA’yı rebA ile birleştirdiler. İnsan dilindeki reseptörler rebA-protein kompleksini tanımadığı için acıyı da tespit edemedi. Bilim insanları aynı zamanda steviadan ağızda istenmeyen tat bırakmadan yoğun tatlılığa sahip olabilecek diğer glikozitleri çıkarmak için de çalışıyorlar. Ayrıca Michigan Eyalet Üniversitesi’ndeki araştırmacılar, daha tatlı ve daha iyi tat profiline sahip stevia çeşitleri geliştirmek için çalışıyor. Ticari olarak temin edilebilen stevia çeşitlerinin çoğu saflaştırılmış rebA’dır.
Çözüm
Stevia, bitkisel bir kaynaktan elde edilmesi ve yüzlerce yıldır kullanılması nedeniyle şekere veya kimyasal sakkaroz olmayan tatlandırıcılara sağlıklı bir alternatiftir. Şekerden 50-350 kat daha tatlı olmasına rağmen ticari olarak satılan stevianın ağızda acı bir tadı vardır. Ağızda kalan bu tat, rebA bileşiği ağzımızdaki acı tat reseptörlerini aktive ettiğinde algılanır. Ancak araştırmacılar, rebA dışında steviol glikozitler içeren ticari stevia ürünleri geliştirmek veya rebA’nın ağzımızdaki acı tat reseptörlerini aktive etmeyecek değiştirilmiş formları geliştirmek üzerinde çalışıyorlar.
